Nella cottura del latte ci sono due errori da evitare: questi comportamenti possono mettere a rischio la salute del consumatore e perciò è importante fare particolare attenzione.
Numerosi alimenti, se non cotti e conservati in maniera adeguata, rischiano di diventare pericolosi per la salute dei consumatori. Tra questi c'è senza dubbio il latte, alimento spesso venduto fresco e che richiede ancora maggiore in tal senso. A parlare di questi rischi è stato, in un video pubblicato di recente online, Gianni Cocco, maestro del caffè.
Nel filmato in questione, in realtà, Cocco si è concentrato sulla cottura e la conservazione del latte nei bar, ma lo stesso discorso si può applicare anche in ambito casalingo. Come spiegato dall'esperto, il latte non andrebbe mai scaldato più di una volta e non dovrebbe mai superare la temperatura di 70 gradi. Questo per tre motivi in particolari. Il primo motivo è quello per il quale, quando si porta ad una temperatura superiore ai 70 gradi e unendolo al caffè (per la preparazione di un cappuccino, ad esempio), si crea un composto chiamato tannato di caseina. Questo composto è in realtà una combinazione dell'acido tannico del caffè con le caseine del latte. Si tratta di un composto non facilmente digeribile.
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Latte, quando può rappresentare un rischio per la salute
Il secondo motivo è quello per cui, se si scalda il latte più volte, si aumenta notevolmente il rischio di una possibile proliferazione batterica. Terzo ed ultimo motivo è quello per cui, se raggiunge temperature elevate, la denaturazione delle proteine scaturisce la creazione di composti volatili che danno sentori molto sgradevoli, tipo solforati, latte bruciato e uovo. C'è però un modo per evitare di avere queste spiacevoli conseguenze.
I modi, in realtà, sono tre. Il primo, ha spiegato Cocco, è quello - nell'acquisto nel supermercato - di scegliere del latte intero fresco di alta qualità che si può conservare tranquillamente in frigorifero. Molto importante è che la temperatura di conservazione sia pari a 4 gradi centigradi. Per quanto riguarda i bar, invece, dopo aver pulito la lancia a vapore e averla fatta sfiatare va montato il latte ad una temperatura di circa 55/60 gradi e poi unirlo al caffè per la preparazione da effettuare. Il terzo modo riguarda sempre i bar e riguarda gli sprechi: avendo a disposizione una batteria di lattiere che permette di montare solo la quantità di latte necessaria in quel momento. In questo modo si evitano gli sprechi e ancor di più tutte le spiacevoli conseguenze dovute allo scaldare il latte più volte e a temperature particolarmente elevate.