L'agronomo Daniele Paci ha spiegato il motivo per cui, se esposto all'aria, il pane tende ad indurirsi mentre i biscotti ad ammorbidirsi. La risposta sta nella differente composizione e struttura.
La domanda è una di quelle che raramente ci poniamo ma che, quando ci si sofferma a pensare, non trovano rapidamente una risposta logica. Per quale motivo il pane diventa duro se esposto all'aria aperta mentre i biscotti tendono a diventare morbidi? Una risposta logica, in realtà, c'è. A fornirla è stata, in un video pubblicato di recente su TikTok, Daniele Paci, agronomo che si occupa di condividere filmati con consigli e spunti sempre molto interessanti in ambito alimentare.
La risposta a questa domanda risiede, e ciò è in realtà semplice da intuire, nella diversa composizione dei due alimenti. Come spiegato nel video da Paci, il pane - formato da amido, sale, lievito e acqua - ha l'amido in uno stato detto gelatinizzato. Quando il pane fresco viene lasciato all'aria, il pane perde gran parte della sua acqua (che è di base tanta, avendo una percentuale di acqua tra il 35 e il 45%) e tende ad asciugarsi. L'amido, di conseguenza, retrograda, ovvero dallo stato gelatinizzato tende a diventare cristallino, diventando quindi duro.
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Pane e biscotti, queste differenze sono significative
Diverso, invece, è il discorso per quanto riguarda i biscotti. All'interno dei biscotti, innanzitutto, troviamo un'umidità molto più bassa, che va dal 3 al 5%, una percentuale nettamente inferiore rispetto a quella del pane. Ma non solo. I biscotti, infatti, sono friabili e ciò non dipende, ha spiegato Daniele Paci, solo dalla scelta della farina ma anche dalla quantità di grassi e zuccheri aggiunti al suo interno: gli zuccheri, in particolare, sono igroscopici, ovvero capaci di assorbire l'acqua presente intorno a se. Non a caso, il biscotto tende a prendere l'umidità dell'ambiente e portarla al suo interno. Anche il biscotto, inoltre, è formato da amidi gelatinizzati: la grande presenza di grassi, però, impedisce a questi amidi di retrogradare e dunque di diventare duri.
C'è, in realtà, anche un'altra differenza importante tra pane e biscotti e riguarda la struttura: il primo ha infatti una struttura più porosa e aperta, che permette all'acqua di evaporare più facilmente. I secondi, invece, hanno una struttura più densa e compatta, che limita la perdita di umidità. Differenze che sembrano all'apparenza banale ma che in realtà forniscono la risposta sul perché, se esposto all'aria aperta, il pane diventa duro, mentre i biscotti tendono invece ad ammorbidirsi (ovviamente, ciò dipende anche dall'ambiente circostanze: l'umidità presente, infatti, può ad esempio influenzare la velocità con con il pane si indurisce. In un ambiente secco, il processo sarà senza dubbio più rapido).